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烘焙阶段说
2017-10-24

面团搅拌过程中的阶段

1.拾起阶段;面团的状况比较湿硬散落,一般为慢速搅打;

2.卷起阶段;面团的状况不再散落,成为一团,表面粘手,而且粗糙无法拉出膜状易断裂,为快速。(室温低于15度以下 此阶段将盐加入来增加摩擦热)

3.面筋扩张阶段;面团表面光滑不再粘手,用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜,但不光滑,薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿,以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段(室温20度以上需在本阶段将盐加入)

4.面筋充分扩张阶段(也叫完成阶段)面团表面细腻光滑颜色变白,用手拉起面团形成光滑的薄膜状,薄膜断裂形成圆孔手感略粘手,有很好的延伸性以及弹性,适合制作软质面包及脆皮面包;

5.面筋过度阶段;面团变得比较粘手,用手拉起面团有较强的延伸性,但是去弹性,烤出的面包只会左右横向生长,造成产品不理想;

6.面筋断裂阶段;面团表面光亮有水分,不能搅拌均匀,在缸内是粘的缸底的是平的,此时做不了任何面包,只能当老面;

 

蛋白搅拌的四大阶段

第一阶段:气泡阶段,颜色浅黄,表面有不规则的气泡,该阶段为液态,鸡蛋不新鲜或室温高时不要停止搅打,否则,会打不起来;

第二阶段:湿性发泡,颜色洁白,表面无气泡,该阶段的蛋白状态为固态,蛋白细腻,光亮,用拌打器带起的蛋白倒立时坚固挺立,尾巴弯曲,呈鹰嘴状,此时的蛋白适合制作口感细腻的产品,如天使蛋糕,轻乳酪蛋糕等;

第三阶段:硬性发泡阶段,蛋白光亮逐渐消失,表面形成浪花状,用拌打器带出的蛋白坚固挺立尾巴略弯,适合制作戚风蛋糕卷或蛋糕坯子;

第四阶段:棉絮阶段(过度阶段)蛋白看着比较干燥、粗糙,无法用拌打器带出尖部,也无任何弹性,与其他原材料混合时形成块状,做出的产品粗糙易掉渣;

 

搅拌中的油脂阶段

 1.第一阶段:稍发阶段,此时油脂颜色浅黄细腻 不蓬松,一般比较   适合制作酥硬性的小西饼,如果仁饼干;

2.第二阶段:松发阶段,油脂颜色为乳黄色,组织蓬松能带出毛绒装,比较适合制作口感略有韧性所谓产品,如手指饼干;

3.第三阶段:充分松发阶段,油脂颜色为乳黄微白色,比较蓬松能带出毛尖,比较适合制作酥松性的小西点,如曲奇饼干;

4.第四阶段:过度阶段,颜色味乳白色,油脂粗糙能看到气孔,做得产品粗糙易碎,此时不适合做任何产品;

 

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